Zutaten:
300 g Mehl, 200 g Butter oder Margarine, 180 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 1 Eigelb, 600 g Rhabarber, 300 g Erdbeeren, 1 Pck. Vanillepuddingpulver, 2 EL Zucker, 150 ml Milch oder Mandelmilch.
Anleitung:
Den Rhabarber schälen und in 1-2 cm lange Stücke schneiden. Mit 2-3 EL Zucker bestreuen und mind. 30 Min. ziehen lassen. Aus Mehl, Zucker, Butter, Eigelb und Vanillezucker einen Mürbeteig kneten. 1/3 des Teiges für Streusel beiseitestellen. Den restlichen Teig in eine 26er Springform drücken, ca. 3 cm Rand ausbilden und mit einer Gabel gleichmäßig einstechen. Anschließend die Form mit dem Teig für eine Weile ins Kühlfach stellen. Den Rhabarbersaft auffangen und mit dem Puddingpulver verrühren. Die Milch (oder Mandelmilch) aufkochen und mit dem Rhabarbersaft einen sehr festen Pudding kochen. Die Erdbeeren halbieren und mit den Rhabarberstücken mischen. Den Pudding unten auf den Teig streichen, Rhabarber-Erdbeer-Mischung einfüllen und zum Schluss die Streusel darüber streuen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 50 Min. auf der mittleren Schiene backen. Anschließend in der Form gut auskühlen lassen und am besten gekühlt mit einem Klecks Schlagsahne servieren.