Öle und Fette aus Pflanzen

Pflanzenöle sind fette Öle, die meist aus Samen oder anderen Teilen von Pflanzen gewonnen werden. Sie besitzen eine große wirtschaftliche Bedeutung als Nahrungsmittel und werden als Rohstoffe, z. B. bei der Herstellung von Brennstoffen, Schmierstoffen und Farben, in der Industrie eingesetzt. Zudem werden sie häufig in der Kosmetik und Pharmazie verwendet.

Eigenschaften      
Pflanzenöle sind chemisch gesehene so genannte Ester aus Glycerin und Fettsäuren. Daher werden sie auch als Trigyceride bezeichnet. Sie enthalten im Gegensatz zu tierischen Ölen und Fetten kein Cholesterin, stattdessen aber bis zu 65 % Linolensäure und Vitamin E. Daher sind sie für eine gesunde Ernährung besonders wichtig. Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl sind bei einer Temperatur von 20°C (Raumtemperatur) flüssig, Pflanzenfette wie z. B. Kokosfett hingegen fest. In Deutschland sind Sonnenblumen und Raps die wichtigsten ölliefernden Pflanzen.    
 
Nach Art der Gewinnung unterscheidet man
folgende Pflanzenöle:
  1. Raffinierte Öle:  Das Öl wird zunächst bei Temperaturen von über 100 °C heiß gepresst. Dabei gehen wertvolle Inhaltstoffe, aber auch geschmackliche Eigenarten und die eigentliche Farbe verloren. Das raffinierte Öl ist dann in der Regel geschmacksneutral, hell gefärbt, länger haltbar und universell einsetzbar.
  2. Unraffinierte Öle: Bei unraffinierten Ölen erfolgt das Pressen bei geringer Wärmezufuhr bis maximal 60 °C. Oft sind diese Öle nicht so lang haltbar. Durch eine zusätzliche Dämpfung kann die Haltbarkeit allerdings erhöht werden.
  3. Kalt gepresste Öle: Kalt gepresste Öle werden ohne jegliche Wärmezufuhr nur durch Druck hergestellt. Nach der Pressung werden die Öle gefiltert. Bei diesem Verfahren werden die Inhaltsstoffe des Öls nicht verändert. Diese haben positiven Einfluss auf die Qualität des Öls (Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt).
  4. Native Öle: Native Öle sind naturbelassen und kalt gepresst. Auch hier wird das Öl filtriert. Es erfolgt keine weitere Behandlung, so dass auch hier alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Der deutliche Frucht- oder Saatgeschmack, der Geruch und intensive Farbe sind charakteristisch für das jeweilige Öl.

Rapsöl wird aus den Samen vom Raps gewonnen. Früher wurde Rapsöl aufgrund vieler Bitterstoffe eher als Lampenöl, Schmiermittel und für die Seifenherstellung genutzt. Erst durch neue Züchtungen gelang es, den Bitterstoffgehalt zu senken. Damit gewann Rapsöl auch für die menschliche Ernährung zunehmend an Bedeutung. Zudem wird Rapsöl zur Herstellung von Biokraftstoffen wie Biodiesel genutzt. Der Ölgehalt der Samen beträgt bis zu 50%. Der nach dem Pressen entstehende Rapskuchen wird meist als Viehfutter verwendet. Das Öl kann in der Industrie vielseitig als Rohstoff eingesetzt werden – so werden viele Motor- und Schmieröle sowie Farben und Lacke aus Rapsöl hergestellt.       

Sonnenblumenöl wird aus den Früchten der Sonnenblume gewonnen. Das Öl ist hellgelb und mild im Geschmack. Aufgrund vieler ungesättigter Fettsäuren wird es vor allem in der Küche eingesetzt. Die derzeit wichtigsten Erzeugerländer sind Russland und die Ukraine. Daher hat sich das Öl mit dem Krieg in der Ukraine auch extrem verteuert. Zur Herstellung des Öls werden reife Sonnenblumensamen geschält, gemahlen und danach kalt ausgepresst. Neben der Verwendung als Speiseöl wird Sonnenblumenöl auch in Pharmazie, Medizin und für industrielle Verwendungen eingesetzt.