Als Trüffel werden umgangssprachlich eine Vielzahl knolliger, meist unterirdisch wachsender Pilze bezeichnet; darunter befinden sich „echte“ als auch „falsche“ Trüffel. Im engsten Sinne handelt es sich botanisch um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören. Markant ist das marmorierte Fleisch im Querschnitt. Die Außenhaut hat rindenartige Auswucherungen, deren Form, Farbe und Struktur zur Trüffelbestimmung wichtig sind. Trüffel hatten jahrhundertelang ausschließlich Bedeutung in der ländlichen Küche, heute finden sie höchste Beachtung in der Haute Cuisine.   

Die Trüffel gehen eine Verbindung mit den Feinwurzeln ihrer Wirtspflanzen, i. d. R. Laubbäume, ein (Mykorrhyza). Diese wirkt sich zum beiderseitigen Nutzen aus (Symbiose): Die Wirtspflanze erhält besseren Zugang zu Nährstoffen und Wasser, die Trüffel werden mit Assimilate versorgt. Bei der Fortpflanzung der Trüffel gibt es zwei Geschlechter, die Mat+ und Mat- (Mating-types) benannt sind; es sind die weiblichen und männlichen Trüffelsporen, die sich für die Bildung der Trüffelfruchtkörper (Trüffel) vorher „paaren“. Das passiert durch die natürliche Verteilung der Sporen oder die Beimpfung von Trüffelbäumen mit Sporen aus gleichen Teilen Mat+ und Mat-. Erst dann kann eine Fruchtung stattfinden und die Trüffel entstehen. Ein wichtiger Faktor für das Wachstum von Trüffeln ist der pH-Wert des Bodens. Die essbaren Trüffelarten bevorzugen pH-Werte im alkalischen Bereich. Entgegen der Annahme, dass Trüffel nur unter Eichen oder Haseln wachsen, mykorrhizieren die etwa 160 Arten (etwa 50 Gattungen) mit einer Vielzahl an Gehölzen. Dabei ist wohl nicht entscheidend, welcher Symbiosepartner zur Verfügung steht, sondern eher die Bodenbeschaffenheit, Belüftung, Sonnenscheindauer sowie viele weitere abiotische und biotische Faktoren. Zu beobachten ist: dort, wo sich Trüffel mit dem Wurzelgeflecht ihrer Wirtspflanze verbunden haben, entsteht an der Bodenoberfläche häufig im Umkreis eine vegetationsgeschädigte Zone, auch „verbrannte Erde“ oder franz. Brûlée genannt. Trüffel haben sich vollständig der unterirdischen Lebensweise angepasst, so dass sie keine oberirdischen Fruchtkörper mehr bilden. Da die Fruchtkörper mehr oder weniger extrem eingefaltet sind, können ihre Sporen nicht mehr nach draußen entlassen werden. Trüffel bedienen sich deshalb der Tiere zur Verbreitung. In der Natur wird ihr Geruch von Wildschweinen durch den Waldboden aufgenommen. Nach dem Verzehr werden die unverdaulichen Sporen später ausgeschieden. Auch Insekten, etwa die Trüffelfliege oder bestimmte Käferarten, werden von Trüffeln angelockt. In der Literatur wird je nach Kontinent auch von Gürteltieren, Beutelratten oder Kängurus als Trüffelverbreiter berichtet: „Ihre Mobilität verbreitet die Sporen, ihr Kot liefert den Dünger für das Wachstum der Pilze“! Da die Zucht von Trüffeln lange Zeit unmöglich schien, beschränkte man sich darauf, Gebiete mit Eichensetzlingen aus Trüffelregionen aufzuforsten („Trüffelhain“/Truffière). Berühmt wurden die aus dem Jahr 1858 stammenden Aufforstungen am Fuße des Mont Ventoux im Département Vaucluse.    

Als Speisetrüffel-Arten besonders bekannt sind der (Schwarze) Perigord-Trüffel, der Weiße Albatrüffel / (Weiße)Piemont-Trüffel, der Sommer-Trüffel (ital. Scorzone) und der (Schwarze)Wintertrüffel / Muskattrüffel (ital. Moscato, frz. Musquée). Übrigens, laut den geschichtlichen Spuren waren Trüffel schon den Menschen der Vorzeit bekannt. – Der Trüffel ist der teuerste Speisepilz: 1 Kg weiße Trüffel kosten bis zu 9.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Die Preise variieren stark;  je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ und „schlechtere“ Trüffeljahre und auch die Nachfrage ist variabel. Größe und Form der Trüffel haben ebenfalls Einfluss auf den Preis. Eine „normale Portion“ für zwei Personen (ca. 20–25 Gramm) kostet ca. 40–60 Euro. Die hohen Preise für Trüffel machen es jedoch für Fälscher attraktiv, minderwertige Sorten in den Handel zu bringen (unterzumischen), die von den hochwertigen äußerlich kaum zu unterscheiden sind bzw. mittels durch Aromen „veredelte“ Produkte höher zu verkaufen als sie wert sind. Trüffel werden eher als würzende Zutat verwendet, selten in größeren Mengen. Ihr Beitrag zur Ernährung bleibt eher gering. Auf die Produktpalette, wie auch die Küche, können wir hier leider nicht weiter eingehen, aber einige Worte zur Lagerung sei uns gestattet: Trüffel können mit entsprechender Fürsorge wenige Tage frische-gelagert werden. Eine längerfristige Lagerung schwarzer Trüffel ist möglich, indem sie gründlich gereinigt und in ein luftdichtes Glasgefäß gegeben werden, welches dann drei Stunden im Wasserbad sterilisiert wird. Da Trüffel saisonabhängig sind, Périgord-Trüffel werden z. B. nur von Dezember bis März geerntet, liegt ein Konservieren nahe. Die Methoden sind jedoch unter Feinschmeckern wegen Aromen-Verluste und Verfälschungsmöglichkeiten umstritten. Am Interessantesten erscheint denn das Einfrieren, welches zwar das Aussehen (die Maserung) zerstört, jedoch das Aroma erhält.    

Wer hätte gedacht, dass man auch als Hobbygärtner selbst Trüffel anbauen kann? Die edlen Pilze sind bei uns in Deutschland nämlich gar nicht so selten wie gemeinhin angenommen. Forstwissenschaftler der Universität Freiburg haben an über 140 Fundstellen in vielen Regionen Deutschlands verschiedene Arten entdeckt, hauptsächlich die in Europa weit verbreitete Burgundertrüffel. Doch Trüffel sind bei uns streng geschützt, die Suche in der Natur erfordert eine Sondergenehmigung. Dabei sind die Chancen, die unterirdisch wachsenden Knollen zu finden, ohne die Hilfe einer tierischen Spürnase äußerst gering. Da der Pilz aber in unseren Breiten infolge des Klimawandels noch besser gedeiht, bietet es sich an, ihn einfach im eigenen Garten zu züchten. Heute kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen, durch Inokulieren auf junge Laub-Gehölze übertragen und später mit den Trägerpflanzen ausgepflanzt werden; inzwischen werden Trüffelbäumchen über ausgewählte Baumschulen sogar über das Internet vertrieben, vorzugsweise Burgunder-, aber auch Périgord-Trüffel. Für parkähnliche Gärten bieten sich zur Einzelpflanzung Rotbuche und Stieleiche, für kleinere Gärten oder Plantagen Haselsträucher und neuerdings auch Zistrosen an. Die Trüffel wachsen aber nur auf wasserdurchlässigem, kalkhaltigem Boden mit höherem pH-Wert. Burgunder-Trüffel benötigen etwa 7 bis 7,3 und der Périgord-Trüffel 7,3 bis 8,4. Bevor Sie also die Trüffeln anbauen bzw. die Gehölze einpflanzen, sollten Sie den Boden testen, um gegebenenfalls durch Zugaben von Kalkstein/Kalksplitt und Gartenkalke den pH anzuheben: dies ist leider nicht bei sandigen, sondern nur bei lehmigen Böden sinnvoll, es sei denn, Sie vermögen riesige Mengen Kalksteinbruch versetzt mit Lehm in Ihren Garten einzusetzen. Grobe Anhaltspunkte liefern pH-Messstreifen aus dem Gartenfachmarkt. Die ersten Trüffeln reifen fünf bis acht Jahre nach dem Pflanzen. So lange dauert es, bis zwischen dem Geflecht der Pilze und dem Wurzelsystem der beimpften Gehölze eine enge symbiotische Verbindung entstanden ist. Es bleibt also genügend Zeit, auch zu entscheiden, ob man die häusliche Lebensgemeinschaft um einen Trüffelhund erweitert. Trüffelschweine werden selbst in den traditionellen Sammelgebieten nur noch für touristische Zwecke eingesetzt, da sie schwer zu erziehen sind, Appetit auf die Delikatesse entwickeln und die Wurzeln schädigen. Die beste Erntezeit ist im Herbst. Die Knollen wachsen meist an der Oberfläche, wodurch sich Fundstellen an feinen Rissen in der Erde abzeichnen. Wird man fündig, sollte man sich die Stelle gut merken. Meist reifen dort innerhalb weniger Wochen weitere Knollen nach – pro Strauch bis zu 1 Kg! Zwar finden italienische und französische Trüffel-Märkte meist im Oktober statt, am besten schmecken jedoch die Exemplare, die zwischen November und Januar geerntet wurden. Das gilt für Burgundertrüffeln ebenso wie für die besonders begehrten Alba- und Périgord-Trüffeln.   

Tipp: Wer selbst angebaute Trüffel findet oder Knollen auf dem Markt erstehen möchte, sollte zunächst daran schnuppern, denn das Geheimnis der Edel-Pilze ist der unverwechselbare Duft. Als Faustregel gilt: Eine Trüffel schmeckt nur dann gut, wenn sie gut riecht und das Fleisch fest ist. Fassen Sie die Knollen bei der Prüfung behutsam an, denn sie sind extrem empfindlich und bekommen rasch Druckstellen. Weiße Trüffeln sollten lediglich sanft abgebürstet werden, Arten mit rauer schwarzer Außenhaut überbraust man vor der Zubereitung mit kaltem Wasser, um anhaftende Erdkrümel zu entfernen. Anschließend tupft man sie mit einem Tuch trocken und genießt sie so frisch wie möglich.     

Jörg Gensicke