Alle frischen Lebensmittel sind verderblich: Milch wird sauer, Obst beginnt zu schimmeln, Salat verwelkt. Um Lebensmittel länger frisch zu halten, müssen die biologischen Prozesse, die das Verderben verursachen, – d.h. die natürliche Alterung der Ernteprodukte, sowie äußere Einwirkungen durch Schadfaktoren, verlangsamt oder sogar gestoppt werden.      

Dazu stehen den Lebensmittelherstellern eine Reihe von Konservierungsmethoden zur Verfügung. Sie lassen sich nach Art ihrer Wirkung in biologische, chemische und physikalische Verfahren einteilen. Einige dieser Verfahren können prinzipiell auch von uns als Verbraucher angewendet werden. Wer sich aus dem eigenen Garten selbst versorgt, muss einen Teil der Ernte einlagern bzw. konservieren, um bis zur nächsten Erntezeit im Folgejahr davon Essen zu können. So finden wir auf alten Höfen noch Scheunen, Wirtschaftsgebäude und Erdkeller, die genutzt wurden, um für den Winter vorzusorgen. Heute machen sich viele Hobbygärtner für die Erhaltung ihrer Ernten dieses alte Wissen nutzbar – ein wichtiger Bestandteil einer nachhaltigen Lebensweise.         

Konservieren – was ist das?
Die Bezeichnung entstammt der lateinischen Sprache und bedeutet soviel wie „erhalten“, „bewahren“. Damit ist konkret die Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln gemeint, die sonst relativ schnell verderben.           

Physikalischen Konservierungsmethoden – Erläuterung:                
Durch Trocknen wird den Lebensmitteln Wasser entzogen. Ohne Wasser können Fäulnisorganismen nicht wachsen, ihr Stoffwechsel ist auf Wasser angewiesen. Das Kühlen verlangsamt die physiologischen Vorgänge in Obst und Gemüse. Das Tiefgefrieren auf -18° Celsius unterbindet Stoffwechselaktivitäten von Erntegut und Schadorganismen. Gefriertrocknen verbindet beide Eigenschaften. Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel für kurze Zeit auf unter 100 Grad Celsius erhitzt. Durch das kurze Erhitzen werden die meisten hitzeempfind­lichen Mikroorganismen wie Hefen und Schimmelpilze abgetötet. Bei der Sterilisation hingegen werden die Lebensmittel bis zu einer Stunde lang auf etwa 130 Grad Celsius erhitzt. Erst dann werden sie keimfrei und sind als Konserven sogar mehrere Jahre lang haltbar. Allerdings werden bei der Sterilisation hitzeempfindliche Nahrungsbestandteile, wie beispielsweise Vitamine, zerstört. Das Vakuumieren ist eine luftabschließende Verpackung, die gerne mit Kühlen/Tiefgefrieren angewandt wird. Sie vermindert allein den Sauerstoffgehalt, wirkt nicht bei anaeroben Keimen.