Biologische Konservierungsmethoden

Der Stoffwechsel von erwünschten Mikroorganismen unterbindet das Wachstum von unerwünschten Organismen und Keimen. Typische Verfahren sind:       

A.) die Milchsäuregärung, z.B. bei Sauerkraut oder Joghurt: Milchsäurebakterien verwandeln Kohlenhydrate in Milchsäure und verbrauchen dabei den im Lebensmittel vorhandenen Sauerstoff. Die Säure und der fehlende Sauerstoff verhindern das Wachstum von Fäulnisbakterien.      

B.) die alkoholische Gärung, z. B. beim Einlegen von Früchten oder der Herstellung von Wein mittels spezieller Kleinorganismen: Aus Kohlenhydraten entsteht Alkohol, die Entstehung von Fäulnisorganismen wird unterbunden.              

Chemische Konservierungsmethoden      

verhindern ebenfalls die Entstehung von Mikroorganismen oder hemmen ihre Entwicklung. Alle Konservierungsstoffe unterliegen der Zulassungsverordnung für Zusatzstoffe. Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen, Fruchtsäften oder Milcherzeugnissen sind sie grundsätzlich verboten. Bestimmte Nitrite (Salze) dürfen zum Pökeln von Fleisch zugesetzt werden, denn sie verhindern das Wachstum von Bakterien, die zu einer Fleischvergiftung führen können. Das konzentrierte Einzuckern bei Marmelade, Konfitüre, Gelee hemmt das Wachstum von schädlichen Keimen.            

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Herstellung von Gemüsebrühe     

Bei der Zubereitung vieler Gerichte wird Gemüsebrühe verwendet. Eine Gemüsebrühe besteht aus Gemüse, das mit heißem Wasser aufgegossen wird. Durchgeseiht ist es dann eine klare Suppe. Im Winterhalbjahr können so saisonale Gemüse wie Karotten, Pastinaken und Sellerie zu einer schmackhaften Gemüsebrühe verarbeitet und haltbargemacht werden. Die Haltbarmachung erfolgt mit Hilfe von Salz.      

Zutaten: Kleine Schraubgläser, Frische Kräuter (z. B. Petersilie, Liebstöckel), 100 g Karotte, 100 g Sellerie, 35 g Salz pro 100 g Kräuter/Gemüse      

Zubereitung: Karotte und Sellerie waschen, schälen und abwiegen. Kräuter waschen, abtrocknen lassen und zerkleinern. Mithilfe einer Küchenmaschine oder Handreibe das geputzte Gemüse fein zerkleinern. Anschließend gehackte Kräuter, Salz nach Gewicht zugeben und gut durchmengen. Danach sauber in Gläser abfüllen und verschließen.      

Hinweis: Im Kühlschrank ist die Haltbarkeit mit bis zu 6 Monaten deutlich verlängert.      

Herstellung von Sauerkraut     

Zutaten (für 12 Gläser): 10 kg Kohl, ca. 120 g Salz ggf. Dill, Kümmel nach Geschmack, ca. 12 Gläser à 1 Liter, Frischhaltefolie, Kunststoffschüssel       

Zubereitung: Schneide den Kohl in dünne Scheiben und gebe diese in eine Schüssel. Mit Salz bestreuen. Stampfe anschließend den Kohl 10 Minuten lang (Druck von oben auf die Blattschichten). Dadurch wird Flüssigkeit freigesetzt und es entsteht eine natürliche Salzlake, in der der Kohl gärt. Fahre fort, bis genug Flüssigkeit da ist, um den Kohl zu bedecken. Fülle dann den Kohl in die Gläser bis knapp unter dem Rand. Die Flüssigkeit muss den Kohl mindestens 1 cm hoch bedecken. Im Notfall noch mit etwas Lake (1 l Wasser mit 2 Esslöffeln Meersalz) auffüllen. Lege Keramiksteine oder einen kleinen Weck-Glasdeckel auf den Kohl. Sie beschweren den Kohl und stellen sicher, dass der anaerobe Prozess beginnen kann. Reinige den Rand des Glases von Resten des Einfüllens. Lege eine Frischhaltefolie darüber und verschließe das Glas mit dem Deckel. Danach werden die Gläser in die große Plastikschüssel gestellt, da beim Gärprozess Flüssigkeit austreten kann. Das Glas bei Raumtemperatur für 1 – 4 Wochen gären lassen. Prüfe zwischendurch, ob der Deckel dicht geschlossen ist. Das Sauerkraut ist im geschlossenen Zustand im Kühlschrank oder Keller bis zu einem Jahr haltbar.